ズッキーニが豊富に出てきました。
再掲のものもありますが、ズッキーニレシピ、いっきに大公開です。
焼いても煮ても蒸しても揚げても、そして漬けてもgoodなズッキーニは、もともと地中海の特産で、かぼちゃの仲間です。癖がなく何に使ってもなじんでしまう、優柔不断…失礼！柔軟さで、ここにきてようやくポピュラーな野菜となってきました。
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まずは、本場地中海での定番から ラタトゥユ １キロの野菜をその水分だけで蒸し煮にするので、野菜のうま味が濃縮されて、特に有機野菜を使うとおいしく出来上がります。フランスでは冷たく冷やして夏のオードブルにするそうです。 ［材料］ ピーマン６個、ズッキーニ１本、なす３個、トマト２個、にんにく１片、玉ねぎ１個、オリーブ油半カップ、塩小さじ１と1/2 、コショウ少々、あればパセリ、バジルなど少々 ［作り方］ ①オリーブ油を熱して乱切りしたピーマン、1cm厚さに輪切りしたズッキーニをさっと一炒めして、塩少々をふり、取り出す。 ②①の鍋にオリーブ油大さじ２ほど入れ、2cm厚さに輪切りしたナスを炒め、塩少々をふり取り出す。 ③②の鍋にオリーブ油を足し、みじん切りにしたにんにく、玉ねぎを入れ、炒めて透き通ってきたら大き目に乱切りしたトマト、①を入れ炒め合わせる。 ④③の鍋に塩とパセリのみじん切り、バジル（あれば）を加え、ふたをして弱火で20～30分煮込みます。途中で時々かき混ぜて焦げないように気をつけて、野菜が柔らかく煮えたら火を止めます。 ラタトゥユは、いろいろに使えます。たっぷり作ったら冷凍して、いろいろと応用してみましょう。
ラタトゥユ料理応用編 夏野菜のスパゲッティー ［材料］ ラタトゥユ半カップ、スパゲッティー300g、塩大さじ１、バター大さじ２、粉チーズ適量 ［作り方］ ①たっぷりの熱等に塩を加えスパゲッティーをほどよく茹で上げます。 ②茹でたスパゲッティーにバターをからめ、温めたラタトゥユをかけ、粉チーズをふりかけます。
ラタトゥユ・オムレツ（一人前） ［材料］ ラタトゥユ半カップ強、卵2個、生クリーム大さじ１、塩小さじ４分の１、こしょう少々、バター大さじ1 ［作り方］ ①卵を溶きほぐし、生クリーム、塩、こしょうを加え、バターを溶かしたフライパンで半熟状に焼く。 ②①の中央にラタトゥユをのせて両側の卵で包み込みながらオムレツの形に整え、さっと焼いて皿にのせる。
ポークソテー（4人分） ［材料］ 豚ロース肉４枚、塩・こしょう少々、ラタトゥユ２カップ、ヨーグルト半カップ、おろし玉ねぎ大さじ１、塩小さじ３分の１、マスタード ［作り方］ ①フライパンを熱し、油をひき塩・こしょうした肉を入れ両面を焼く。 ②温めたラタトゥユと共に盛り、ヨーグルト、おろしにんにく、塩を混ぜ合わせてかけ、マスタードを添える。
ミネストローネ ズッキーニ料理で、フランスのラタトゥユと双璧をなすのが、イタリアのミネストローネ。イタリアにも、チャンボッタというラタトゥユそっくりの料理もあります。米料理で有名なミラノのミネストローネはやっぱり、お米のミネストローネ。最後に入れるお米は煮すぎないように。 ［材料］ にんにく１片、セージ２～３本、玉ねぎ一個、人参８０g、セロリ８０g、ズッキーニ１本、ベーコン３０g（パンチェッタがあれば、なおよろしい）ゆでたトマト１６０g、水900CC、じゃが芋80g、白インゲン豆80g、グリーンピース適量、キャベツ80g、米適量、塩・こしょう・オリーブ油少々、パルメザンチーズ少々 ［作り方］ ①鍋にオリーブ油50ccとみじん切りしたにんにくを入れ、火にかけて香が出たらセージと厚めに切った玉ねぎを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。 ②2cm角に切った人参、3cmに短冊切りしたセロリ、1cmの半月切りしたズッキーニの順に入れ、炒めてから蒸し煮にする。 ③②がしんなりしたら1cmの長さに短冊切りしたベーコン、種を取りざく切りにした茹でトマトを加え、水を入れ野菜が柔らかくなるまで煮込む。 ④乱切りしたじゃが芋と茹でた白インゲンを加え、水が足りなくなったら足しながら、野菜が煮崩れるくらいまで更に煮込む。 ⑤煮あがる直前に、グリーンピース、一口大に切ったキャベツを加え、固めにゆでた米を入れ、ひと煮立ちさせてから塩・こしょうで味を調える。 ⑥皿に盛り、パルメザンチーズとオリーブ油をかけて供する。
本場地中海では、こんな料理がありますが、材料を揃えるのだけで大変そう。ましてや有機のものとなるとグリーンピースとセロリが一緒に出てこない・・・(^^ゞ 無い物はないで、ありあわせのもので作ってもおいしいですよ。
＜洋風でせめてみる＞ 野菜マリネ ［材料] きゅうり１～２本、ズッキーニ１本、セロリ１本、ピーマン１個、レモン汁、赤唐辛子２本、にんにく１片、オリーブ油半カップ、月桂樹の葉っぱ２枚、塩・こしょう・白ワイン・コリアンダーなど小さじ半分 [作り方] ①オリーブ油を熱し、みじん切りしたにんにくを炒め、唐辛子、月桂樹の葉っぱ、塩、こしょう、白ワインを入れ煮立てる。 ②ボールに６つ割して５cm長さに切ったきゅうり、ズッキーニ、５cm長さ、１cm幅の棒状に切ったセロリ、１cm幅に切ったピーマンを入れ、①の熱い汁をかけ、コリアダーをかけ、さめてからレモン汁を入れ、余熱をとり、冷蔵庫で１時間おく。
魚介類とズッキーニの辛味スープ(４人前） [材料] タラなどの白身魚２切れ、あさり４００g、ズッキーニ１本、生椎茸４枚、ねぎ２分の１本、春菊５０g、水５カップ、一味唐辛子小さじ半分、すりおろしたにんにく大さじ１、醤油大さじ２、酒大さじ１、塩・こしょう少々 [作り方] ①鍋に分量の水を入れ、あさりを加え火にかける。 ②煮立ったらアクを除き、食べやすい大きさに切った白身魚、５ミリ幅に切ったズッキーニ、そぎきりした生椎茸、４cm長さの細切りにしたねぎを入れ煮る。 ③アクを除きながら野菜が柔らかくなるまで煮込み、一味唐辛子、にんにく、醤油、酒、塩、こしょうを混ぜ合わせさっとひと煮立ちさせて春菊を加え火を止める。
米と挽き肉の野菜詰め [材料] ズッキーニ２本、なす４個、にんにく１片、玉ねぎ中くらいの半分、米４分の３カップ、バター大さじ２、塩・こしょう少々、トマト２個、バジリコ大さじ２、牛挽き肉１５０g [作り方] ①ズッキーニとナスは半分に切り中身をくりぬいておく。中身はみじん切りにする。 ②バター大さじ１で、①のズッキーニ、ナスの中身を炒め、取り出す。 ③残りのバターを足し、みじん切りしたにんにく、玉ねぎを炒め、さっと洗い水気を取った米を加えさらに炒めておく。 ④③のなかに②を戻し入れ、挽き肉、バジリコ、塩、こしょうを混ぜ合わせる。 ⑤④をズッキーニ、ナスに詰め、鍋に並べてトマト、スープ２カップを入れて弱火で３０～４０分蓋をずらして煮込む。 ※ピーマン、じゃが芋などを使ってもOK! ※具は詰めすぎず、８分目くらいまでソフトに詰める。
かしこまらなくても簡単でおいしい食べ方がいっぱいあるのがズッキーニのいいところ。 それではまず ズッキーニ三段活用 ①1cmほどの輪切りにしてオリーブオイルで炒める。味付けは塩・コショウで。 ②ベーコンをいっしょに、多めの油で炒めると最高 ③余って冷めたベーコン入りズッキーニは、溶けるチーズをふりかけ蒸し煮にする。
＜和風にするなら＞ ※焼いて醤油をかけて食べるのが一番おいしい・・・ ※味噌汁ならタマネギとあわせて。 ※味噌炒めはナスの味噌炒めの要領で、ナスとズッキーニを使って・・・ ※揚げびたし 濃いめのだし汁（天つゆ）に、適当な大きさに切ったズッキーニやナス・カボチャ・ピーマン・オクラなどを素揚げにして放り込む。冷えてもおいしい。 ※天ぷらだってＯＫ
＜オリーブオイルとあわせて＞ ※塩をふった白身魚・タマネギ・ズッキーニの順に串に刺し、オリーブオイルで焼く。サルサソースをつけて食べる。（手作りするならザク切りトマト・ニンニク・赤唐辛子のみじん切り・しょうが汁・レモン汁・オレガノ・塩コショウをまぜる）
＜エスニック＞ ズッキーニはお隣韓国や中国、沖縄でもよく食べるそうです。その中から２点ご紹介。
韓国風ズッキ－ニ炒め 韓国ではかぼちゃといえば、ズッキ－ニのこと。炒め物のほか、煎（ジョン）料理、鍋などに広く使われているそうです。かんぴょうのように薄く切って干し、餅に入れたり、小正月には水でもどしてナムル（あえもの）などを作ります。 ［材料］ ズッキ－ニ２本。塩小さじ半分。ごま油大さじ半分。塩少々。おろしにんにく小さじ1/3｡長ねぎ（みじん切り）大さじ１。糸唐辛子少々。すりごま大さじ半分 ［作り方］ ①ズッキ－ニは縦半分に切って種子の部分を切り取り、2.5ﾐﾘ厚さの半月切りにして塩でしんなりさせ、固く絞ります。 ②フライパンにごま油を熱し、塩少々、にんにく、長ねぎ、①のズッキ－ニを順にいれて強火で色よく炒め、味を整えて、最後に糸唐辛子とすりごまを加えて、一度皿に移して手早くさまし、器に盛ります。
沖縄風味噌煮 沖縄では、へちま、冬瓜など淡白なウリ科の野菜を、よく味噌煮にします。その中で若いお母さんたちに人気なのが、このズッキーニの味噌煮だと、何かの本にのっていました。 ［材料］ ズッキーニ１本、シーチキン１缶、味噌大さじ２、みりん大さじ１、醤油少々、サラダ油 ［作り方］ ①鍋に油を熱し、１cmくらいの輪切りにしたズッキーニを入れ、強火で炒め、シーチキンを入れてよく炒めます。 ②味噌、みりん、醤油を合わせ、①の鍋に入れ、混ぜたら蓋をして、弱火で５分くらい煮て、火を止めたら味を整えて、供します。
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旬のレシピ・・・
秋：レンコン
