醤油について

　醤油の原料を知っていますか？丸大豆、小麦、塩。この三つから醤油はできています。ではどんな風にすれば、この三つの原料からあのおいしい醤油ができるのでしょう。簡単に書いてみます。

1. 大豆を柔らかく煮る（蒸す)。
2. 小麦を丸ごと妙める。
3. 大豆、小麦を交ぜ、種こうじを付ける。
4. ３〜４日でこうじが全体に繁殖する。

　５、でき上がったこうじを塩水に入れる。＝（もろみ)

　６、もろみは二夏以上、たるで寝かす。

　７、寝かせたもろみを絞る。

　８、絞った液（生醤油）に火入れ (殺菌)する。

　こうしてたっぷり時間をかける昔ながらの方法で作った醤油は、大豆の蛋白質が分解してできる20種ものアミノ酸の旨味､大豆の脂肪分が分解してできるアルコール分などの風味もよく､とてもおいしいのです。しかし、現在流通する大部分の醤油は、原料、製造法など、昔とはずい分違います。

　☆現在の醤油作り

現在、大きなメーカーで作られている製造方式は三つあります。本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸混合方式です。

　本醸造方式

　これは基本的には上記の製造過程と同じですが、大手メーカーのものは、原料の大豆は外国産の脱脂加工大豆（大豆油を取った残りカス)､外国産小麦が使われるのが一般的です。脱脂加工大豆を使うのは、安いこと、歩留まりがよいこと、早く醤油になる（一夏でできる）ことが理由です。ところが早くできるのは良いのですが、そのままでは旨みも風味も足りないので、化学調味料(「アミノ酸等」と表示される)､醸造アルコール、合成甘味料がそれを補うために添加されます。さらに、防腐剤、おり下げ剤（圧縮する時、おりを下げる薬剤)､ろ過剤なども使われます（外国産大豆、小麦はポストハーベストの危険あり)。

　新式醸造方式

大豆（脱脂加工がほとんど）を塩酸などの強酸液に入れ、急速にタンパク質を分解、苛性ソーダ（ソーダ灰）で塩酸を中和させ、アミノ酸液を作り、こうじを加え、短時間で熟成させます。当然、化学調味料、人工甘味料、防腐剤、着色料を加え、味や体裁を整えています。主に、業務用に使われる醤油です。ホカ弁などに入っているおさかなの容器の醤油はまずこれです。

　アミノ酸混合方式

がまだこうじを使っているのに対し、100%化学合成で作られる方法です。大豆や小麦グルテンを強酸液に入れ、タンパク質を分解しアミノ酸を作り、苛性ソーダで中和してできたアミノ酸液に味付け、着色、防腐剤を入れて作る（これが醤油か！。やはり業務用、加工用原料となります。

　

本物の醤油は、天然のアミノ酸たっぷり。味にのびがあって、少量使うだけでおいしく、だしもたくさん必要ありません。