人間の食べ物には動物性のもの、植物性のもののほかに菌類があります。
菌類の食べ方は２種類あり、ひとつは菌を利用した加工食品です。日本人の食生活の基本である味噌、醤油、漬物、鰹節、納豆などはみな、菌を利用した加工食品です。また外来のものに目を向けると、パン、バター、チーズ、ヨーグルトなど。日本酒、甘酒、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな菌の働きを利用して作られます。肉類や植物などの食べ物も味はありますが、菌類で作られた調味料やお酒、だしなどを使うことで味も香りも栄養価も増し、消化もよくなります。
もうひとつの食べ方、菌を食べることも私たちはずっとしてきました。トリュフ、マツタケ、しめじ、きぬがさ茸など、きのこは世界中で食べられ、味・香り・栄養・効能などキノコの利用価値はすばらしいものがあります。
キノコは今、単なる野菜の一種ではなく、ビタミン、ミネラル、そして菌類特有の効用を持った機能性食品として見直されています。
生しいたけ
一年を通して手に入る生しいたけは味も香りもよく、調理の幅も広いので重宝します。
さっと洗って石づきの部分を少し切り落として、軸も無駄なく食べましょう。
汁物、鍋物、炒め物にはそのまま使いますが、酢の物や和え物にするときは、焼き網で両面を軽く焼いてから使うといっそう香りがよくなります。
ただし、火が弱いと汁がでて風味を失い、強すぎるとうまみが出る前に焦げてしまうので注意。
余った生しいたけは逆さにして天日に干して乾燥させると長持ちします。
生しいたけご飯
●材料 ・生しいたけ（1袋）・米（３カップ）・塩（小さじ半分）・醤油（大さじ２）・酒（大さじ１）
●作り方
@生しいたけは傘と軸をともに千切りに。
A米を洗って分量の水に30分以上つけておく。
B炊く直前に醤油、酒、生しいたけを加え、普通に炊く。おかずを選ばない、まろやかな味わいの炊き込みご飯です。
まいたけ
（白まいたけ・黒まいたけ）
国産ではじめて有機認定（NOAPA）を受けた、まいたけです。まいたけは、ガン、肝臓病、糖尿病などを予防し、ダイエットや便秘にもいいとされています。
炊きこみご飯、焼肉、佃煮、ホイル焼き、汁物、鍋などにどうぞ。白まいたけは、灰が出ず色落ちしないので、きれいに仕上がります。
まいたけご飯
●材料 ・米３合 ・まいたけ100g ・油揚げ１枚 ・鶏肉50ｇ ・酒大さじ２ ・醤油大さじ２ ・塩小さじ１
●作り方
上記の分量で炊き上げる
超簡単！まいたけご飯
塩、醤油、酒などで味をつけて炊き上げたご飯に、軽く油で炒めて塩味をつけたまいたけを混ぜ合わせるだけ。
鮭とまいたけのホイル焼き
鮭をアルミホイルに置き、まいたけを乗せ、こしょうをふり、スライスしたレモン１枚、バターを乗せて包み焼きに。
えのき茸
しゃきしゃきと爽やかな歯ざわりが好まれます。石づきを切り落として料理にあわせた大きさに切り、汁の実、炊き込みご飯、鍋物などにはそのまま、おひたし、椀だねなどには酒を少々入れたなべの中でさっと煮るか、または湯にくぐらせて使います。
えのき茸のたらこ和え
●材料 ・えのき茸 ・きゅうり ・たらこ ・レモン汁 ・酒
●作り方
@えのき茸は根元を切り、半分の長さに切る。酒（小さじ２）と一緒に鍋に入れて、から炒りする。
Aきゅうりは短めの短冊切りに。
Bたらこは薄皮を取り、酒少々、レモン汁少々と混ぜる。
Cえのき茸ときゅうりをたらこで和える。
えのき茸の白、きゅうりのグリーン、たらこの赤の三色が食卓に彩りを添えます。
エリンギ
歯ごたえは、あわび！？といわれるほど、シコシコプリプリした歯ごたえが自慢の西洋キノコです。火を通すと甘味が出ます。手で裂いて鍋焼きにして生姜醤油でいただくと、お酒が進みすぎるので飲みすぎでご注意ください。
栽培には杉のおがくず、米ぬか、ふすま、ジャムの粕、豆の皮などを使っています。
植菌のとき、雑菌が入らないように、特に気をつけています。
エリンギのキムチ炒め
●材料 ・エリンギ ・キムチ ・豚スライス肉
●作り方
@エリンギは手で裂いて適当な大きさに。
A豚肉も適当な大きさに切る。
Bフライパンで豚肉とエリンギとキムチを炒め、好みで醤油を少々足す。
ぶなしめじ
鬼沢さんのぶなしめじは、日持ちがよく、歯ごたえがあって、煮崩れしません。菌床にはおがくず、ふすま、米ぬか、おから、鹿沼土を使っています。
一般的にはとうもろこしの芯100％にして収量を上げているのが一般的ですが、そうすると水っぽく味の薄いきのこになってしまうそうです。
薬品を使わずに栽培しているので衛生面には特に気を使います。水は地下水をくみ上げています。
ブラウンマッシュルーム
マッシュルームには品種が多く、白色種、クリーム種、ブラウン種などがある。各種アミノ酸、とくにグルタミン酸を多量に含み、うま味の素となっている他、ビタミンB1、ビタミンB2を含む。
それだけにくせがなく、どんな素材とも合い、料理に幅広く使える。
加熱した方がうまみが出る。炒めても焼いても、煮込んでもよいし、切り方も丸のまま、たて割り、薄切り、みじん切りなど用途に合わせて自在。
きのこのオムレツ
●材料 ・卵８個 ・塩、こしょう少々 ・しめじ20g ・マッシュルーム4個 ・たまねぎ20g ・サラダ油 ・ケチャップ大さじ４
作り方
@たまねぎ、しめじ、マッシュルームは粗いみじん切りに、ピーマンはせん切りにする。
Aフライパンに油を熱し、たまねぎ、しめじ、マッシュルームを炒め、ケチャップをくわえ、ソースをつくる。
Bボールに卵を２個割りほぐし、軽く塩・こしょうをする。
Cフライパンにバターを入れて熱し、Bを流し込み、菜ばしで大きく混ぜながら、半熟状に火を通しオムレツの形に焼きあげる。
D皿に盛って、きのこソースをかけて供する。
